【輝哥為食遊III】吳錫輝歎懷舊全雞宴聽叫化雞典故 見識著名滷水鵝功架
發布時間: 2020/06/15 15:44
《輝哥為食遊III》來到第4集,輝哥、璧琦帶大家去紅磡品嘗一席傳統全雞宴,當中嘗到5道不同做法的雞菜式,各有特色,其中的御廚雞更是清宮滿漢全席其中的一道名菜呢!
傳統全雞宴 紫荊閣
菜館老闆藍小姐說,相傳康熙66歲生日,一心想著滿漢一家親,要求宮中各廚師想出滿漢全席,而正好這道清宮御廚雞便是滿漢全席108道菜中的其中之一道。總廚李師傅如今將菜式重現,先把全隻雞起骨,放入糯米、冬菇、瑤柱等配料,先炸後焗,出來的效果是外皮脆香,內裏軟糯。
另一道同樣惹味香脆的便是當紅炸子雞,費時又工夫多,把雞上皮後搽蛋白等風乾,去頭頸位後,不斷以滾油淋雞內外至熟,其技巧是既要雞肉熟,但雞皮又要脆。
再來是乾草菇煀雞,不說不知,原來把草菇曬乾用,味道似松茸,會愈吃愈有菇味。雞先用油炸逼出油份,這樣做整煲雞便不會油淋淋,而且李師傅把雞肉煀得不「嚡」口,很滑溜。
如果喜歡一雞兩食的話,就要試試骨香雞了。李師傅把雞肉起出,與蜜糖豆同炒,而雞骨全部上粉炸香,送啤酒最正。
已經食過4款雞菜式,輝哥還是覺得意猶未盡,好彩藍小姐有準備,第5道是叫化雞,俗稱「乞兒雞」。話說是乾隆下江南時,和隨從走失了,周圍閒蕩時聞到香味,乞丐正在烹煮雞,給了一些他吃。乾隆後來回到宮中命人四出找尋此雞做法,廚師們得知是從乞丐而來,所以「乞兒雞」名字由此而來。李師傅以荷葉包雞,再用泥覆蓋,焗到雞肉和骨軟綿入味,令人回味無窮。
地址:紅磡蕪湖街83號逸酒店1樓
電話:3184 0166
自家風味滷水 阿鴻小吃
嘗過傳統全雞宴後,鏡頭一轉,他們人來到觀塘的阿鴻小吃,由老闆兼大廚黎偉鴻親自招呼二人。阿鴻的滷水實在不用多介紹,他因應著時代要求健康飲食,把傳統滷水改良,剔走一些味道霸道的藥材,加點自家煶煉的葱油,鵝油放少些,令到滷水有不同的味道層次,改良得清新了,沒有傳統那種藥材和苦澀味,風味獨家。
來到這裏一定不能不吃滷水鵝肉,輝哥愛吃鵝背,璧琦則好鵝片,阿鴻說店裏的鵝髀亦起了骨,吃來啖啖肉。另外,老闆亦推介了店子中受歡迎菜式,包括有素鵝、南乳粗齋、煎蠔餅等。這些看似平平無奇的菜式能成為招牌菜,絕不簡單。
以南乳粗齋為例,是老闆的過年家鄉菜,在店內一推出,因著真材實料,南乳夠香,試過日賣200多碟,尤其年三十晚,更有不少人買來過年,放入雪櫃中,第二日拿出來再翻熱,風味更佳。
節目內亦淺談了原來以前做酒樓行業,廚師月薪低到不堪,但就有不少下欄錢,依照職位分配,酒樓經理、主任、侍應會分多少許,廚師就再分少些。不過又會有理髮錢,因為廚師不能留長髮,是有趣的規矩。
地址:觀塘鴻圖道83號東瀛遊廣場地下A舖
電話:3107 4111
節目重溫可於My TV Super 內找到,下周日(6月21日)輝哥會帶大家到九龍塘百味閣、太子為食館和觀塘順德公漁村河鮮酒家繼續食好嘢。
撰文:趙景隆